お肉選びのコツ

お肉の選び方

[ 牛肉 ]

赤身の色がつやのある鮮紅色のもの。
但し、肉の重なり部分が黒ずんでいることがありますが、これは空気に触れていなかっただけなので、心配ありま せん。
◆ 脂肪の色は、白色または乳白色で適度に粘りがあるもの。
◆ 赤身と脂肪の境目がはっきりしているもの。
◆ キメが細かく、しっとりとして柔らかいものが、最上です。

[ 豚肉 ]

肉色は、淡い灰色がかった淡紅色で、つやと粘りがあるもの。
時間が経つと肉色は灰色になってきます。
◆ 脂肪の色は、白色または乳白色で適度に粘りがあるもの。脂肪の色が黄色いものは、肉質が劣ります。
◆ 赤身と脂肪の境目がはっきりしているもの。
◆ 切り口がなめらかで、キメの細かいもの。　

保存方法

お肉の種類や形によって、保存期間が異なります。




保存期間は牛肉, 豚肉, 鶏肉の順に短くなります。

肉の種類では、水分を多く含むほど日持ちがしません。

形状からいうと、 空気に触れる面積が多いほど、保存性が低下します。

保存のコツは空気に触れさせないこと

　　

肉は栄養が豊富なため、空気に触れることで雑菌やカビ類などの影響を受けやすくなります。
できるだけ空気に触れないよう、買った肉はラップ等できっちりと包み、更にストックパックやタッパーウェア等の密閉容器に入れて冷蔵庫 　（できればチルド室）で保存するのが肝心です。
家庭用冷蔵庫での肉の風味を損なわない保存期間は、牛肉ならスライス肉で 　３日程、ブロック肉で５日位までに食べましょう。豚肉は２〜３日程度、鶏肉は傷 　みやすいので、できるだけ早く翌日までには食べましょう。

長期保存なら冷凍保存で

　　

肉を長く保存したい場合は冷凍で保存します。
長期の保存の場合、水分の蒸発や空気による酸化を防ぐため、１回で使い切れる位の量で小分けし、ラップ等で二重にきっちりと包み、さらにストックパック等に入れて空気を抜き、冷凍します。
特にひき肉は、１回で使う分量に小分けし板状にして冷凍すれば、凍結時間も早く、又解凍も短時間で済みます。
家庭用フリーザーでの肉の風味を損なわない冷凍保存期間は１ヶ月位が限度です。

上手な解凍方法

　　

解凍は使う半日前に冷蔵庫に移して、低温でゆっくりともどし、半解凍で調理 　すれば、肉汁が流れ出さず、旨味が逃げません。
又、流水でもどすのも失敗がありません。

お肉の部位と特徴

【牛肉の部位図】食肉小売品質基準による11部位の主な特徴


＜財団法人日本食肉消費総合センター提供＞

名称 肉質 / お肉の種類 / おいしい食べ方
ネック
 肉質：脂肪分が少なく赤身の多い片面肉質。
ポイント：ひき肉、こま切れ肉
おいしい食べ方：各切りなどで煮込み料理にも。
かた 肉質：ややかたく脂肪分の少ない赤身肉です。
ポイント：エキス分やコラーゲンが多い。
おいしい食べ方：煮込み料理、スープ料理に適しています。
かたロース 肉質：やや筋が多いが、脂肪分が適度にある風物よい部位です。
ポイント：薄切り肉
おいしい食べ方：しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉など
リブロース 肉質：きめが細かい
ポイント：肉そのものを味わうお肉
おいしい食べ方：ローストビーフやステーキ、 霜降りのものはすき焼きに最適です。
サーロイン 肉質：きめが細かくて柔らかい。
ポイント：肉質は最高です。
おいしい食べ方：ステーキに最適、ローストビーフやしゃぶしゃぶにも。
ヒレ 肉質：きめの細かい柔らかな部位です。
ポイント：脂肪分が少ない
おいしい食べ方：ビーフカツなどや脂肪の気になる方はステーキに。
ばら 肉質：赤身と脂肪が層になりきめが粗いが霜降りになりやすい部位
ポイント：濃厚な肉の味がする
おいしい食べ方：シチューやカルビ焼きに適しています。
もも 肉質：脂肪が少ない部位です。
ポイント：うす切り肉
おいしい食べ方： ローストビーフ、焼肉、煮込み料理、炒め物などあらゆるメニューに利用できます。
そともも 肉質：きめがやや粗く、脂肪の少ない固めの肉です。
ポイント：うす切り肉、こま切れ肉
おいしい食べ方： 炒め物に適しています。
ランプ 肉質：味に深みがあり、柔らかい赤身肉です。
ポイント：あらゆるメニューに広く利用できます。
おいしい食べ方： ステーキやローストビーフをはじめ、
すね 肉質：筋が多く硬い
ポイント：長時間煮ることでこらーベンが溶出し柔らかくなる。
おいしい食べ方： シチュー、カレー等煮込み料理に。圧力鍋で時間短縮できます。

【豚肉の部位図】食肉小売品質基準による8部位の主な特徴

＜財団法人日本食肉消費総合センター提供＞

名称 肉質 / ポイント / おいしい食べ方
ネック 肉質：脂肪分が多い。
ポイント：トントロと呼ばれるところです。
おいしい食べ方：焼肉に適しています。
かた 肉質：きめが粗く、脂肪分が多少ある硬めのお肉
ポイント：角切りにして煮込むとよい味が出る。
おいしい食べ方：シチューやポークビーンズに。
かたロース 肉質：きめはやや粗くかためのお肉
ポイント：コクのある濃厚な味です。
おいしい食べ方：カレーや焼豚・しょうが焼き等に筋を切ってから調理をします。
ロース 肉質：きめが細かく適度な脂肪でヒレと並ぶ最上部位。
ポイント：外側の脂肪にうま味があります。
おいしい食べ方：とんかつ、豚しゃぶなどに。ロースハムの原料です。
ヒレ 肉質：きめの細かい柔らかな部位。
ポイント：脂肪分が少なくビタミンＢ１が豊富。
おいしい食べ方：とんかつ、ソテー等油を使う料理に最適です。
ばら 肉質：赤身と脂肪が層になる部位。
ポイント：骨付きのものはスペアリブと呼ばれる。
おいしい食べ方：濃厚な味なので、カレーや角煮などの煮込み料理に。
もも 肉質：脂肪が少なく、きめが細かい部位。
ポイント：ヒレに次ビタミンＢ１が多い。
おいしい食べ方：ソテーや焼き豚等に。ボンレスハムの原料です。
そともも 肉質：牛肉の「らんぷ」「そともも」の部位にあたり、きめが粗い。
ポイント：薄きり肉、角きり肉。
おいしい食べ方：炒めもの、煮込みものに適しています。
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